我们走进超市水果区域，有时你就会发现草莓有的香气扑鼻，有的却只有淡淡的气味，吃起来的味道，也是有的更甜，有的带点酸。那么，同样是草莓，香甜差异从何而来？草莓又该怎么吃才能更香甜？还有为什么超市草莓放一周不烂，你摘的 2 天就发霉了？
一颗草莓的香味来自数百种挥发性有机化合物的组合，而甜味则由可溶性固形物、糖酸比例和果肉质地共同决定。香与甜其实是两套体系，它们之间会相互影响，却又相互独立。今天咱们就来聊聊。
为什么有的草莓会更香？
草莓香气的复杂性远超出想象。综述研究指出，迄今在草莓中已鉴定出979 种挥发性有机化合物（VOCs），其中 590 种是在 1997 年之后发现的[1]。这些化合物包括酯类、醛类、醇类、内酯、萜烯、呋喃酮等多个家族，且每个品种、成熟度和栽培环境都会改变其比例。
在众多挥发物中，酯类是草莓香气的主角。研究表明，在多数栽培草莓品种中，酯类通常是相对丰度最高的一类挥发物。在某些品种和成熟阶段，酯类在草莓挥发物谱中相对含量可占到 90%左右，涉及 130 多种化合物，它们共同构成草莓的水果香调[2]。酯类的合成需要酒精酰基转移酶（AAT）等酶的参与，不同品种的基因型会影响这些酶的表达，从而产生独特的香气。
除了酯类，C6 醇和醛类带来青草和青苹果味，呋喃酮和内酯则赋予焦糖或奶香。正是这些化合物的组合，使得某些草莓香气四溢，而另一些则平淡无奇。
值得注意的是，虽然已鉴定出近千种挥发物，但并非所有化合物都对香气有贡献；人类嗅觉对少量关键化合物高度敏感，少数高活性物质便可决定整体香型。因此育种者在改良草莓风味时，会重点关注这些“关键香气因子”。
草莓甜不甜，也取决于它酸不酸
说完草莓的香味，我们再来说说草莓的酸甜。消费者常把“丹东 99”当作好吃的草莓专属名字，其实栽培草莓的品种远不止这一种。一项研究中收集了大约 440 个栽培草莓品种，这些品种在糖度、酸度、香气和质地上都有很大差异。
市面上的“丹东99”草莓（图片来源：作者拍摄）
从感官角度看，甜味不仅取决于糖含量，还与酸度密切相关。可溶性固形物（Brix）是衡量果实糖分和整体风味密度的指标，而总可滴定酸度（TA）则反映了酸味水平。俄亥俄州立大学的研究指出，当 Brix/TA 比值较高（接近或超过 1.0）时，草莓更容易被消费者感知为偏甜类型[3]。
也就是说，即使糖含量相同，酸度较低的草莓吃起来会更甜。不同栽培环境和品种会导致 Brix/TA 比值的变化，从而使同一品种在不同地区的甜度体验不同。因此，与其纠结“丹东 99”，不如根据糖酸比例、香气和质地选择适合自己口味的草莓。
现代分析表明，成熟草莓中主要的可溶性糖为果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖和葡萄糖占主导。对不同成熟阶段的草莓测定发现，果糖含量约为 1.79–2.86 克/100 克鲜重，葡萄糖含量为 1.79–2.25 克/100 克，而蔗糖仅 0.01–0.25 克/100 克[4]。这意味着草莓的甜味主要来自果糖和葡萄糖，蔗糖只是少量存在。
这些糖的比例会显著改变感官体验。针对 25 个草莓栽培品种的测定表明，不同品种中葡萄糖和果糖含量差异很大，约 1.73–5.31 克/100 克，蔗糖在部分品种中仍接近零[5]。研究指出，在同等总糖水平下，含有更多果糖或蔗糖的草莓尝起来会比富含葡萄糖的草莓更甜。因此，甜味不仅与糖的总量相关，还受到不同糖类相对含量的影响。随着品种和栽培环境的变化，甜味指数（由各糖类乘以其相对甜度得到的综合指标）在不同品种间可相差两倍以上。
还有研究表明，即使实际糖含量不变，某些香气成分甚至可以增强感知的甜度。多种草莓香气挥发物，如苯甲醛、某些丁酸和己酸乙酯等在感官测评中对甜度感知有正向影响，同一研究发现有约 20 种挥发物能够独立于糖含量增强甜感[6]。
甜味之外，草莓的酸味主要来自柠檬酸和苹果酸。对多品种分析发现，柠檬酸是所有草莓中最主要的有机酸，其含量通常在 3~7 毫克/克鲜重，苹果酸次之[5]。柠檬酸赋予尖锐的酸感，苹果酸带来清爽的酸爽，两者的平衡决定了草莓的“鲜爽度”。此外还有微量的富马酸等，但对口感影响较小。
当然，糖与酸的比值会随着成熟度而变化。草莓成熟过程中可溶性糖和酸度都会增加，但糖增加的幅度通常更大，导致糖酸比随成熟提高。这一比值在消费者感知甜度和整体风味时至关重要。综合来看，理解糖类和酸类的化学组成，有助于解释为何同样是红艳艳的草莓，风味却千差万别。
冷藏后的草莓香味会减弱吗？
周末去草莓采摘园摘了一筐草莓，放到了冰箱里，等到吃的时候，感觉没那么香了，这又是为什么？
刚采摘的草莓最好吃（图片来源：作者拍摄）
从采摘到餐桌，草莓香气的命运并不乐观。一项试验发现，采后储藏会总体降低草莓挥发物的生成并加速其降解[2]。特别是在切片或破损后，细胞区隔被打破，酯类和其他挥发物在 3 小时内迅速挥发。虽然伤口最初会释放大量 C6 系列的醇和醛，带来短暂的新鲜切开的香味，但很快便会消散。与此同时，乙醇、乙醛和丙酮等不愉快的气味会因呼吸不足而积累，导致风味下降（可能这也是为什么甜品店切开的草莓吃起来往往不如新鲜草莓可口）。
切开的草莓风味会下降（图片来源：作者拍摄）
这意味着，不恰当的处理和储藏会让草莓失去魅力。为了尽可能保留香气，建议在吃前再清洗，运输和储藏时尽量保持果实完整、不切开，避免长时间暴露在室温下。冷藏能延缓呼吸作用，减少香气的流失。因此在食用前让草莓回温片刻，有助于剩余挥发物更容易释放到空气中，帮助鼻腔充分感受到香味。而风味一旦散失便难以恢复，冷链只能减缓而无法逆转这一过程。
说到草莓的保存和运输，可能有些去玩过采摘的朋友会有个困惑，那就是为什么超市草莓经得起运输，而现摘的放不住，难道超市的草莓经过了什么不方便让消费者知道的处理吗？其实这些处理虽然并不简单，但绝非见不得光，接下来就详细说说。
超市的草莓为什么能保存更久？
许多消费者好奇，超市里售卖的草莓经过长途运输仍能保持新鲜，而自己采摘的草莓却难以保存，这又是为什么呢？
商用草莓通常在完全成熟前采摘，此时果皮较硬、呼吸速率较低，更耐运输。采后立即预冷并保持 0–1℃ 的冷链，能显著延长保存时间。研究指出，草莓在冷藏条件下的保质期可达两周，而在室温下仅三至四天[7]。未经预冷的采摘草莓暴露在高温下，其呼吸和水分蒸发加快，快速衰败。这种采收和冷链策略并不涉及化学保鲜剂的添加，而是通过成熟度控制和温度管理延缓衰老。
同时，商业供应链会去除伤果和病果，采用更透气、更柔软的包装来减缓水分蒸发、微生物生长和防止磕碰。
商用草莓又有较好的防护（图片来源：作者拍摄）
而我们自己采摘的草莓往往是已经熟透的草莓，草莓含水量超过90%，糖分和水分高且果皮薄，采摘后随意堆叠放置，容易碰伤，然后微生物很快在伤口繁殖，导致草莓腐烂。
因此，现摘草莓在缺乏冷链和合理包装的情况下，迅速变质并不意外。了解这些供应链层面的科学因素，就可以理解超市草莓为何更耐保存——因为通过采收成熟度控制、预冷处理、冷链运输以及严格的筛选和包装，延缓了草莓变质的过程。而这种处理方式带来的保质期差异，在许多水果中都很常见，例如车厘子（见为什么车厘子历经一个月到中国还不坏？买回家没几天就坏了？）。因此，买水果的时候就不用为这事纠结了。
总结
从近千种挥发性香气分子，到糖与酸的精细平衡；从采后几小时内迅速流失的风味，到冷链和采收成熟度对口感的影响，草莓的香甜从来不是某一种挥发物质决定的，而是一整套生物化学过程、栽培方式与供应链管理共同作用的结果。
需要说明的是，目前市面上常见的草莓品种，仍以红果型的“丹东 99（红颜）”和奶油草莓（章姬）为主，但这并不代表草莓品种选择的全部。事实上，经过我国科研人员和育种单位数十年的持续选育，已经培育并登记了上百个具有自主知识产权的草莓新品种，它们在果色、香气类型、甜酸平衡和口感上各具特色，例如粉玉、梦之莹、白雪公主等。随着这些新品种逐步进入市场，消费者也有机会跳出“只认名字”的固有印象，在实际品尝中比较不同品种的风味差异，找到真正符合自己口味、最香甜可口的草莓。
最后温馨提醒大家，下次再去采摘草莓，最好尽快洗干净吃掉，以免变质。
参考文献
[1] Ulrich, Detlef, Steffen Kecke, and Klaus Olbricht. \"What do we know about the chemistry of strawberry aroma?.\" Journal of agricultural and food chemistry 66.13 (2018): 3291-3301.
[2]Baldwin, Ashley, et al. \"Storage of halved strawberry fruits affects aroma, phytochemical content and gene expression, and is affected by pre-harvest factors.\" Frontiers in Plant Science 14 (2023): 1165056.
[3] https://u.osu.edu/indoorberry/fruit-quality/
[4] Mahmood, Tahir, et al. \"Compositional variation in sugars and organic acids at different maturity stages in selected small fruits from Pakistan.\" International journal of molecular sciences 13.2 (2012): 1380-1392.
[5]Milosavljević, Dragica, et al. \"Sugars and organic acids in 25 strawberry cultivars: Qualitative and quantitative evaluation.\" Plants 12.12 (2023): 2238.
[6] Fan, Zhen, et al. \"Volatiles influencing sensory attributes and Bayesian modeling of the soluble solids–sweetness relationship in strawberry.\" Frontiers in plant science 12 (2021): 640704.
[7]https://blogs.ifas.ufl.edu/fshndept/2024/03/04/we-are-developing-a-game-changing-technique-to-save-strawberries
策划制作
作者丨杨超 深圳理工大学科普主管、中国科普作家协会会员
审核丨王凯 合成生物学院及未来农业研究院 副研究员
策划丨丁崝
责编丨丁崝
审校丨徐来、张林林
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